Tempero líquido obtido após a fermentação de pequenos peixes salgados, especialmente anchovas. Na sua forma mais natural e tradicional, o molho de peixe é obtido apenas da mistura de sal e pesado.
Este tempero é o aroma mais importante da culinária tailandesa. É também um ingrediente fundamental no Vietnã, nas Filipinas, no Laos, no Camboja e na Birmânia.
Gosto
De sabor salgado e intenso, muito saboroso e penetrante, variável dependendo da qualidade do molho. Cru, o poder do seu aroma pode ser desagradável ao olfato inexperiente, mas esta sensação desaparece completamente no prato.
Uso
Na Tailândia e em outras cozinhas do Sudeste Asiático, entende-se como um ingrediente essencial para obter um sabor profundo e complexo. Geralmente é adicionado durante o cozimento para fornecer salinidade e melhorar o sabor em sopas, ensopados, salteados, curry e molhos em geral. Ele também pode ser usado como marinada ou cru para preparar vinagretes e outros molhos de salada. Nas cozinhas tailandesas, o molho de peixe é freqüentemente usado como substituto direto do sal de mesa.
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Como o molho de peixe é feito da maneira mais autêntica e tradicional
O peixe fresco é introduzido em barris de madeira com grandes quantidades de sal. Os barris são deixados ao sol por cerca de nove meses, com um peso no topo para extrair os sucos resultantes da fermentação. Finalmente, o líquido é filtrado, engarrafado e deixado para descansar para dissipar os mais fortes cheiros de peixe. Esse processo é longo e caro, e é por isso que a maioria dos fabricantes opta por métodos de fabricação mais industrializados. Atualmente encontramos muitas versões do Molho de peixe e o mesmo tem sido interpretado de diferentes maneiras.
Existem vários tipos: alguns são feitos de peixe cru, outros são secos; a maioria é feita com peixe inteiro, mas alguns usam apenas restos de peixe capturados na rede. Sua composição pode ser composta apenas de sal e peixe ou temperada com açúcar ou ervas e especiarias. Também encontramos versões mais industrializadas com outros tipos de componentes, como corantes e aromas.
Versão ancestral no oeste omolho de peixe tinha um equivalente muito semelhante no Ocidente, chamado garum ou liquamen. Foi uma das especialidades culinárias da Hispania Baetica, uma província hispânica que atualmente cobre o sul da Espanha. Pode ser misturado com vinagre (oxygarum) e também combinado com mel (meligarum). Embora atualmente em desuso, o garum atingiu seu pico de popularidade durante o Império Romano. Nam Pla (Tailândia) vs Nuoc Mam (Vietnã).
Molhos de peixe produzidos na Tailândia e no Vietnã são os mais importantes e consumidos, mas como eles são diferentes? De um modo geral, o molho de peixe tailandês é mais salgado e mais picante no sabor. Sua contrapartida vietnamita, por sua vez, é mais leve, mais delicada. Essas nuances, no entanto, podem variar muito de uma marca para outra, especialmente dependendo de sua qualidade.